Interviste
La Nunziadêina: Cucinato con Amore
Intervista a Luca Stramaccioni, Responsabile di sala de La Nunziadêina
Martina Roncadi | 11.07.2024 | 5 minuti
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“Rina è senza dubbio l’anima del locale perché vi è nata, e perché ha delle accortezze che sono difficili da comprendere. È una persona che dà tantissimo a tutti: è racchiuso in questo il senso del Cucinato con Amore“
![Rina Mattioli - La Nunziadeina](https://www.zupppa.it/wp-content/uploads/2024/07/GAB01495_72.jpg)
© Gabriele Greco - Orangorenna
Ci sono luoghi in cui si respira un’aria davvero magica. Uno di questi è senza dubbio La Nunziadêina, storico ristorante di Nonantola, a circa 20 km da Modena. Il locale, aperto una decina d’anni fa, sorge negli spazi di Santa Maria fuori le Mura, di fianco all’Abazzia, un luogo unico per storia, arte e architettura. Durante il periodo estivo, l’intero servizio si sposta qualche chilometro più avanti – precisamente in via Pelumi – dando vita al progetto La Nunziadêina va in Campagna. E nessun riferimento “campestre” poteva effettivamente essere più azzeccato: uno sterminato prato verde, nel pieno delle campagne modenesi, accoglie nel periodo estivo circa una sessantina di coperti davanti a griglie accese, profumo di brace e sottofondo canoro di cicale. Un posto rilassante e letteralmente immerso nella natura che, alla sola vista, ti fa venire voglia di scoprire qualcosa di più. La storia che si porta dietro La Nunziadêina infatti dura da quasi cent’anni, e questo grazie a Nonna Annunciata, colei cioè che inizializzò il tutto aprendo la storica Trattoria Annunciata a Cittanova di Modena.
La Nunzidêina racconta una vera e propria storia di fatica, di famiglia e di grande amore per la cucina. A distanza di tutti questi anni è la nipote di Annunciata, Rina, la vera custode della memoria storica e culinaria della bisnonna, la quale ripropone le ricette della tradizione con il proprio tocco personale. A supportarla nella scelta e nella gestione del tutto troviamo Luca, suo genero, il cui ruolo di responsabile di sala è riduttivo. Luca infatti dirige, racconta e promuove la cucina di Rina con lo stesso amore con cui la chef cucina i suoi piatti, creando un mix perfetto di tradizioni e buon umore. Cucinato con Amore è il loro motto, e non sarà difficile capirne il motivo: vi basterà assaggiare i piatti che Rina prepara, giorno dopo giorno, con gioia e maestria. Insieme a Luca e Rina, una brigata di giovani professionisti provenienti da tutto il mondo danno vita a piatti memorabili sia per gusto che per elaborazione: sono loro la vera ciliegina sulla torta del progetto.
Abbiamo parlato con Luca, che ci ha raccontato qualcosa di più di Nonna Annunciata, di Rina in qualità di “custode di sapori”, del locale rinnovato e del loro menu ricco di tradizione e contaminazioni moderne.
La storia del ristorante. Chi è la Nunziadêina?
La storia del nostro locale inizia molto tempo fa grazie a la Nunziadêina, il cui vero nome era Annunciata, la bisnonna di mia suocera Rina. La nonna Annunciata era prima di tutto una mamma e una moglie che viveva a Vignola nei primi del Novecento e che si occupava, insieme al marito, della lavorazione del latte. Siccome rimase vedova molto giovane, i suoi fratelli, che chiaramente volevano solo il suo bene, le consigliarono di vendere l’attività perché era davvero difficile portarla avanti senza il marito. Grazie alla spinta data dai fratelli, nonna Annunciata si convinse a vendere, e trovò una bottega a Cittanova, a metà tra Modena e Reggio, sulla via Emilia. Iniziò quindi a gestirla, rivelandosi col tempo una scelta vincente. A Cittanova si fermavano spesso i birocciai – gli antesignani dei moderni autotrasportatori – per far riposare i cavalli o per mangiare qualcosa a metà del tragitto. La Nunziadêina era bravissima in cucina: cucinava tantissimo e per tutti. Era famosa perché d’inverno preparava questi quadrettini in brodo con i fegatini di pollo. È nato tutto così, un po’ per caso, grazie ai birocciai. Nonna Annunciata ha sempre avuto un fiuto innato per gli affari, e le venne quindi l’intuizione di aggiungere prima dei tavoli davanti alla bottega, poi aprire una tabaccheria, una macelleria, un negozio di alimentari e addirittura una stazione di servizio, tutto nello stesso posto. Poco tempo dopo arrivò anche il ristorante, ed è da lì che inizia la nostra storia più recente. La Nunziadêina era una persona che si faceva volere davvero bene, per questo era supportata da tutti. Nel 1926 aprì ufficialmente la Trattoria Annunciata, e in questo contesto subentrarono Olga, la figlia, e Guido e Gianni, che erano totalmente diversi ma entrambi unici. Gianni era l’addetto alla sala, mentre Guido, che era il papà di Rina, era la bandiera del ristorante. Con Gianni aveva creato “la saletta del giovedì”, dove per quarant’anni un nucleo di persone si ritrovava il giovedì per mangiare. In questo locale passarono davvero tutti i più grandi personaggi della musica e del costume italiano: Luciano Pavarotti, per esempio, era un habitué del lunedì. Praticamente tenevano aperto il ristorante solo per lui. A fine pranzo si litigava gli avanzi con gli altri commensali, e Rina gli preparava sempre un cesto di tortelli al forno con la marmellata. Un altro momento divertente fu quando, tra la fine degli anni Novanta e i primi Duemila, in un programma televisivo che si chiamava Milano-Roma che andava in onda sulla Rai, i protagonisti di una puntata, che erano Renato Pozzetto e Paolo Villaggio, fecero irruzione nella cucina della Rina. Fu una sorpresa bellissima, ricordo che Paolo Villaggio si mise a mangiare il ragù, ma non c’era nulla di programmato: erano davvero altri tempi! Ad ogni modo, la Trattoria Annunciata era un ristorante per una famiglia allargata, e a un certo punto quindi si decise di chiudere. Nel 2013 sono subentrato io, e assieme a Rina abbiamo riaperto a Nonantola, di fianco all’Abazzia. Ad oggi abbiamo clienti che arrivano da tutta Italia, in particolare dalle province di Modena e Bologna, ma anche dalla Toscana, da Roma, Milano e l’intero Veneto. C’è poi uno zoccolo duro di coreani che continuano a prenotare da noi grazie a un reality show che ha raccontato la nostra realtà, stuzzicando il palato anche dall’altra parte del mondo!
Chi è invece oggi l’anima del locale?
Rina è senza dubbio l’anima del locale perché vi è nata, e perché ha delle accortezze che sono difficili da comprendere. È una persona che dà tantissimo a tutti: è racchiuso in questo il senso del “Cucinato con Amore”. Assieme a Rina ci siamo io e mia moglie Elisa, nonché sua figlia, e tutti i ragazzi che collaborano con noi: Alessandra, una ragazza americana che si occupa di pasticceria a livelli altissimi; Santina, una giovanissima piena di talento addetta ai primi piatti. E ancora, Tommaso e Sofia agli antipasti e Yuta, un ragazzo giapponese che lavora qui con noi da circa un anno che ha una profonda passione per il proprio lavoro, e tanti altri. Sono tutti ragazzi giovani, e insieme collaboriamo benissimo.
![La Nunziadeina va in Campagna](https://www.zupppa.it/wp-content/uploads/2024/07/GAB01449_72.jpg)
© Gabriele Greco - Orangorenna
Che tipologia di piatti troviamo all’interno del menu?
La nostra è una cucina cento per cento emiliana con qualche influenza umbra per quanto riguarda gli ingredienti. Diciamo che, specialmente in estate, gli antipasti per noi sono molto importanti. Ho un’idea precisa a riguardo: i piatti della cucina italiana sono assolutamente un patrimonio da salvaguardare ma, un ristorante come il nostro, dovrebbe avere almeno una quindicina di antipasti in menu, perché l’anima della cucina italiana in questo periodo storico e culturale, sta proprio negli antipasti. Mangiare tante sfiziosità di altissima qualità, e in condivisione: è così che immagino la cucina di oggi. Mi rendo conto però che l’Emilia-Romagna, in quanto a primi piatti, gioca un campionato a parte in termini di Qualità, Quantità e Varietà. È per questo che posso dirti con certezza che il piatto iconico del nostro ristorante è senza dubbio la tagliatella della Nunziadêina: una tagliatella con ragù di Prosciutto Crudo di Parma. Poi ci i famosi quadrettini in brodo con fegatini di pollo in inverno, e “la lasagna della Rina” su richiesta. La pasta fresca qui fa da padrona, ma abbiamo anche tanta carne, come le bistecche e i fegatelli umbri. Possiamo inoltre vantarci di avere in carta un piatto ideato per noi da Massimo Bottura, il “Rossini a spasso per l’Emilia”. Desideravamo ricreare il filetto alla Rossini, un piatto della cucina francese di altissimo livello – davvero complicato – a base di filetto di manzo e foie gras. La genialità di Bottura è stata quella di realizzare un filetto di manzo col foie gras con l’aggiunta della riduzione dell’ arrosto emiliano, simbolo della nostra cucina. Utilizziamo inoltre molta Cipolla di Cannara – paese di cui sono originario – che è una cipolla dolcissima, e che ci permette di giocare con un pò di “contaminazione” in cucina. Ultimi, ma non ultimi, i nostri dolci, per cui vale la pena tenersi uno spazietto.
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Cosa possiamo trovare da voi che altrove non c’è?
Il nostro non è sicuramente un locale “instagrammabile”. È un luogo in cui, a un certo punto ti siedi, spegni il telefono e te la godi – a differenza di tanti altri locali dove invece la parola Instagram è quasi d’obbligo. Credo che la nostra esperienza culinaria risieda proprio nel godersi il momento, i sapori e i profumi dei nostri piatti. Sicuramente poi, avere un piatto di Bottura è un privilegio di cui pochi possono godere. Massimo Bottura è davvero un pilastro di Modena. A mio avviso ci sono tre personaggi che rappresentano la città, e sono Enzo Ferrari, Pavarotti e Bottura, per l’appunto. Tutto il turismo che c’è oggi a Modena, quello di eccellenza, è per merito suo, soprattutto per quanto riguarda gli americani. È una persona che ha portato Modena sul tetto del mondo, e siamo molto fieri di poter dire di aver collaborato con lui.
Che rapporto avete con i social? Li utilizzate per far conoscere la vostra realtà?
I social li utilizziamo ma li seguiamo noi in prima persona. Prima siamo partiti da Facebook, adesso invece lo abbiamo accantonato e lo utilizziamo se non di rimbalzo su Instagram: tutto quello che pubblichiamo su Instagram lo pubblichiamo di conseguenza anche lì. TikTok stiamo provando ad utilizzarlo, ma ancora non fa per noi. I social sono un po’ lo specchio della nostra evoluzione: anche loro hanno seguito la direzione del ristorante. Facciamo foto e video molto “casalinghi”, ma a mio avviso risultano più autentici, e danno un effetto reale di chi siamo e di come si sta quando si viene a La Nunziadêina.
Progetti futuri?
Fare sempre meglio, quello sicuramente. Oggi non ci si deve mai far prendere dallo sconforto, e cercare di fare bene con gli strumenti che si hanno a disposizione. Ragioniamo sempre su nuove aperture, ma per il momento sono solo idee e pensieri. Vedremo!
![Team La Nunziadeina va in Campagna](https://www.zupppa.it/wp-content/uploads/2024/07/GAB01500_72.jpg)
© Gabriele Greco - Orangorenna
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