Interviste
Osteria La Fefa: il sapore dei ricordi nella cucina di Giovanna
Intervista a Giovanna Guidetti, proprietaria e chef di Osteria La Fefa
Martina Roncadi | 02.05.2024 | 3 minuti
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“Un piatto, per essere appetibile, deve soddisfare tutti i nostri sensi: deve essere bello, profumato, avere un ottimo gusto ed essere croccante perché, la croccantezza, ne mantiene intatto il ricordo”
Video intervista © Orangorenna 2024
Ci sono luoghi che, alla sola vista, sono in grado di sedurti. Uno di questi è senza dubbio Osteria La Fefa, un concentrato di tradizione, genuinità, gusto e passione. Ma anche famiglia, condivisione, legami indissolubili: sono questi gli ingredienti alla base del locale che sorge a Finale Emilia, a confine tra le province di Modena e Ferrara.
Al timone troviamo Giovanna Guidetti, chef e proprietaria del locale, assieme a Edoardo, figlio di Giovanna e responsabile di sala e cantina. Poi ci sono tutti i ragazzi che lavorano in cucina al fianco di Giovanna e al servizio di sala e Fabio: 61 anni, ex direttore commerciale di un’impresa ceramica, oggi stagista presso Osteria La Fefa. Avete capito bene, stagista. Lo vediamo in azione mentre tira la sfoglia con il matterello. “Parto da un uovo, ma devo arrivare a stenderne cinque”, mi dice. Gli chiedo come mai quindi abbia deciso di intraprendere questo percorso. E la sua risposta è la stessa di tutti coloro che decidono di fare, della cucina, il proprio mestiere: “Volevo seguire la mia passione, così ho fatto un corso di cucina e ora sto mettendo in pratica quello che mi è stato insegnato”. Semplice, no?
Ad ogni modo, entrare all’Osteria La Fefa è già di primo acchito un’esperienza: la luce è bellissima, e se si gira l’angolo della sala principale si scorge un albero secolare che fa capolino sul giardino interno. Appesi ai muri troviamo una moltitudine di quadri di Emanuele Luzzati – celebre illustratore genovese, ndr – e una profonda ricercatezza di geometrie sui tavoli.
E poi, alla Fefa – come viene comunemente chiamata – c’è il rituale del mattino: arrivano tutti verso le dieci, sistemano i taglieri e impastano il pane che servono sempre fresco di giornata. Insomma, Osteria La Fefa è davvero un posto che ti fa venire voglia di scavare in profondità e scoprire cosa si cela dietro.
Ad accoglierci ci sono Giovanna, Edoardo e Luigi, architetto e amico di Giovanna che ha dato vita a questa magia.
Ci siamo fatti raccontare proprio dalla padrona di casa qualcosa di più sulla storia del locale, della sua passione per la cucina e molto altro.
Ciao Giovanna. La tua storia e come nasce Osteria La Fefa?
L’idea di aprire un ristorante è nata nel 1999, quando ancora lavoravo in banca. Dal momento però che non mi dava più grandi soddisfazioni, decisi di prendere in mano la mia vita e fare qualcosa che realizzasse a pieno la mia personalità, un lavoro più creativo che avesse a che fare con la cucina, e per me non poteva che essere la cuoca. Cucinare è una vera forma d’arte: devi cercare, con le materie prime del territorio, di ricreare i piatti della nostra tradizione e salvaguardarli. In questo caso, il mio obiettivo era quello di mantenere viva la cucina della bassa modenese, in particolare di Finale Emilia, che ha risentito degli influssi dell’importante comunità ebraica che si insediò in paese nel 1541, quando gli ebrei furono cacciati dalla Spagna e accolti dai Duchi Estensi di Ferrara. Quest’ultimi, quando si accorsero che queste persone stavano destabilizzando la città, decisero di mandarli a Finale Emilia nella residenza estiva, precisamente al Castello Estense. Una volta insediati, iniziarono da subito a influenzare la nostra cucina con l’utilizzo di spezie, poca carne di maiale e molta oca e anatra. Grazie alla loro influenza, si può considerare come piatto tipico di Finale Emilia la Torta degli Ebrei, una torta salata che era il vanto gastronomico della comunità ebraica.
Ad ogni modo, l’inizio del tutto risale al 4 ottobre 2000, quando decisi di acquistare il ristorante dalla famiglia di Francesco Orlandi, i discendenti di una signora di nome Genoveffa, da cui deriva il nome La Fefa. La signora Genoveffa gestiva questo locale alla fine del 1800 quando, anziché esserci la strada, davanti al locale scorreva il fiume Panaro, navigabile da Modena a Ferrara. La signora Genoveffa era una grande imprenditrice: dava da mangiare, dormire, aveva un ricovero per cavalli e aggiustava anche le barche. Una vera e propria ispirazione.
E dopo?
Quel famoso 4 ottobre del 2000, alle 8.30 del mattino, entrai in questo locale sapendo per certo che l’avrei comprato. Aspettai il Sig. Francesco Orlandi per comunicargli che volevo acquistare la sua attività, ma lui mi disse che non era in vendita. Io gli risposi che nella vita tutto è in vendita, tutto si può comprare e si può vendere: basta mettersi d’accordo! Lui rimase un po’ sbalordito da questa mia affermazione, mi fece quindi accomodare su una cassetta gialla di birra e mi chiese semplicemente cosa volessi fare. Gli dissi di voler comprare il locale per portare avanti le tradizioni della Signora Genoveffa, e vidi che l’avevo colpito nel cuore. Molto emozionato, mi disse che si poteva fare, proponendomi una cifra che accettai. Avendo fatto pratica notarile da giovane, presi un foglietto e scrissi il compromesso. Gli versai subito una caparra, ma non sapevo cosa stessi comprando! È da questa mia follia che è nata Osteria La Fefa.
Da dove arriva invece la passione per la cucina?
La passione per la cucina mi è stata trasmessa da mia mamma, che era una bravissima cuoca, e da mia nonna Giuditta. Ho sempre cercato di fare da mangiare bene per la mia famiglia perché abbiamo perso i genitori da giovani; la cucina mi ha aiutata a superare questo dramma della vita. Dopo aver abbandonato la banca nel 1999 a seguito di una brutta malattia, mi sono presa un anno sabbatico. Ho iniziato a fare stage in grandi ristoranti di cucina tradizionale, dal Trentino Alto Adige al Veneto, fino in Sicilia cercando di comprendere se, effettivamente, fare la cuoca era quello che volevo: e lo era davvero. Abbandonai quindi la mia carriera in banca, misi in un cassetto la laurea in Giurisprudenza e mi iscrissi alla scuola alberghiera di Ferrara per diventare una vera e propria professionista.
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Perché proprio questo locale?
Perché era un locale storico! Tutti a Finale conoscevano l’Osteria della Fefa, e dovendo aprire un ristorante di cucina della tradizione, avevo bisogno di un luogo che rappresentasse bene questo concetto. Non lo avevo mai visto prima, ma entrando me ne innamorai. Era davvero brutto e fatiscente ma capii subito, da grande sognatrice quale sono, che si poteva trasformare in una creatura meravigliosa. E così è stato.
Chi sono oggi le persone dietro a La Fefa?
Oltre a me oggi c’è mio figlio Edoardo, che si occupa principalmente di vini e della sala. Ha avuto la possibilità o di amare questo lavoro, o di odiarlo. Fin da quando aveva 16 anni è stato assunto regolarmente, lavorando qui la sera. La sua intenzione era di laurearsi in Economia e Commercio, cosa che ha effettivamente fatto, e poi decidere se andarsene o rimanere. Si è formato presso ristoranti importanti come Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa in qualità di Assistente Sommelier e, dopo un po’ di gavetta, ha deciso che questa era la sua strada. Oltre a Edoardo ho altri collaboratori in cucina e in sala, tutte figure fondamentali per svolgere bene il nostro lavoro.
Cosa significa quindi tradizione nella tua cucina? Quanto è importante rispettarla per raccontare al meglio l’identità del tuo locale?
La mia è una cucina della tradizione rivisitata. Ho cercato di creare piatti della tradizione ma, essendo molto pesanti ho preferito alleggerirli diminuendo la quantità di grassi: i clienti desiderano mangiare piatti più leggeri. Pur utilizzando principalmente prodotti di questo territorio, per rispettare sia la nostra identità che quella del territorio, ho semplicemente cercato di ricreare una cucina tradizionale più light.
Gli ingredienti che non possono mai mancare nei tuoi piatti?
Io dico sempre che un piatto, per essere appetibile, deve soddisfare tutti i nostri sensi: deve essere bello, profumato, avere un ottimo gusto ed essere croccante perché, la croccantezza, ne mantiene intatto il ricordo.
Che rapporto hai con i clienti? Perché, secondo te, tornano nel tuo ristorante?
Il rapporto che c’è tra me e i miei clienti è un rapporto d’amicizia: il cliente è l’ospite di casa, e credo che tutti quanti lo avvertano. Pensa che ce ne sono alcuni che si presentano a Natale e a Pasqua con i regali. Per loro non è uscire a pranzo, ma andare a casa di Giovanna ed Edoardo.
Come si può venire a conoscenza dell’Osteria La Fefa?
Qui funziona molto il passaparola. Abbiamo un sito web e Instagram, ma devo dire che né io né Edoardo lo utilizziamo molto. Non ne abbiamo avuto molto bisogno finora, chissà in futuro!
E alla domanda Dove ti vedi da qui a dieci anni? io e Giovanna ci siamo promesse, per scaramanzia, di non rendere pubblico il suo sogno.
Per questo vi invito più che mai ad andare a scoprire questa bella realtà. Oggi, domani e magari tra dieci anni, per vedere come sarà.
Foto articolo di Gabriele Greco - Orangorenna ©
